Τοπικές συνταγές

Η Κερκυραϊκή κουζίνα είναι πλούσια σε αρώματα και γεύσεις. Ο χαρακτήρας των γεύσεων είναι έντονος και εκλεπτυσμένος με τα μπαχαρικά να έχουν κυρίαρχο ρόλο. Οι τοπικές συνταγές σίγουρα θα αφήσουν ανεξίτηλη ανάμνηση στον ουρανίσκο σας.

Κουμ κουάτ

Εσπεριδοειδές με έντονη γλυκόξινη γεύση. Προέρχεται από την Κίνα και υπολογίζεται πως η καλλιέργεια του στην Κέρκυρα άρχισε τον 18ο αιώνα. Το συναντάμε συνήθως επεξεργασμένο σε μορφή γλυκού ή ποτού.

Υλικά

1 κιλό κουμ κουάτ
2 κιλά ζάχαρη
1 κ.γ. ξινό (κοφτό)
1 λίτρο νερό

Εκτέλεση

Ξεπλένουμε τα κουμ κουάτ, τα τρυπάμε με ένα πλαστικό ή ξύλινο σουβλάκι και τα τοποθετούμε σε βραστό νερό για μισή ώρα. Στην συνέχεια τα στραγγίζουμε τα ξεπλένουμε και επαναλαμβάνουμε πάλι το βράσιμο για άλλη μισή ώρα. Αμέσως μετά αποσύρουμε τα κουμ κουάτ από την φωτιά και τα αφήνουμε για μια ημέρα στην κατσαρόλα αλλάζοντας το νερό ανά 5-6 ώρες. Την επομένη στραγγίζουμε τα κουμ κουάτ, τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί και ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε ένα λίτρο νερό, την ζάχαρη και το ξινό και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Στην συνέχεια προσθέτουμε τα κουμ κουάτ και αφήνουμε το γλυκό να πάρει άλλη μια βράση. Μόλις δέσει το σιρόπι, αποσύρουμε το γλυκό από την φωτιά και το τοποθετούμε σε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα.

Παστιτσάδα

Κρέας κοκκινιστό, με πληθώρα μπαχαρικών, σερβιρισμένο με μακαρόνια. Ίσως το πιο διάσημο πιάτο του νησιού. Παραδοσιακά φτιάχνεται χωρίς ντομάτα και αποκλειστικά με κρέας κόκορα. Το συγκεκριμένο πιάτο θα το βρείτε να σερβίρεται με κόκορα ή μοσχάρι και κατά βάση μαγειρεμένο σε σάλτσα ντομάτας.

Υλικά

1 κιλό κόκορας τεμαχισμένος
1 πακέτο μακαρόνια ημίχοντρα
1 1/2 μεγάλο κρεμμύδι
2 - 3 σκελίδες σκόρδο
1 1/2 ποτήρι του νερού κόκκινο κρασί
1/2 ποτήρι ξίδι
κανέλα - γαρίφαλο - μοσχοκάρυδο - μπαχάρι - πολύ λίγο κύμινο - πιπέρι μαύρο - αλάτι
3 κ.σ. κοκκινοπίπερο γλυκό
1/2 κ.σ. κοκκινοπίπερο καυτερό
2 μικρά ποτήρια νερού ελαιόλαδο
1/2 κ.γ. ζάχαρη

Εκτέλεση

Τσιγαρίζουμε το κρέας στο λάδι. Μόλις ροδίσει το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και ρίχνουμε στο λάδι το κρεμμύδι και το σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένα, και ανακατεύουμε. Όταν ροδίσουν κι αυτά ξαναβάζουμε το κρέας. Τα ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε τα κοκκινοπίπερα (γλυκό και καυτερό), το αλατοπίπερο, τα τριμμένα μπαχαρικά και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε το ξύδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε για μιάμιση - δύο ώρες να σιγομαγειρεύονται. Δοκιμάζουμε τακτικά.Σβήνουμε όταν είναι πηχτή αλλά αρκετή η σάλτσα και μαλακό το κρέας. Ίσως χρειαστεί στην πορεία μαγειρέματος λίγο βραστό νερό αλλά καλύτερα να το έχουμε αποφύγει. Στην συνέχεια βράζουμε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου και ιδανικά τελειώνουμε το μαγείρεμα τους μέσα στην σάλτσα του κρέατος, αφού πρώτα έχουμε μεταφέρει το κρέας σε πιατέλα. Σερβίρουμε με χοντροτριμένο ημίσκληρο τυρί.

Σαβούρο ή Σαβόρο

Μεζές τηγανητού ψαριού συντηρημένου σε μείγμα από σταφίδες, δεντρολίβανο, λάδι, ξίδι και ξερό ή φρέσκο σκορδάκι (ή και τα δύο). Μπορεί να παραχθεί από ποικιλία μικρών ψαριών με ιδανικά τα μπαρμπούνι, μαρίδα, γόπα, σαρδέλα. Παλαιότερα το Σαβούρο λειτουργούσε ως τεχνική συντήρησης των τροφίμων και μάλιστα μπορεί να παρασκευαστεί εξίσου εύκολα με συκωτάκι.

Υλικά

1 κιλό ψάρια (μπαρμπούνι, μαρίδα, γόπα, σαρδέλα)
1 λίτρο ξίδι
1 κούπα σταφίδες
2 γεμάτες κουταλιές της σούπας δεντρολίβανο φρέσκο
2-3 σκελίδες σκόρδο
Αλάτι
Αλεύρι για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

Η συνταγή μπορεί να εκτελεστεί ακόμα και με το μισό ξίδι και χωρίς μαγείρεμα της "σάλτσας". Το αποτέλεσμα θα είναι πιο γλυκό και ελαφρύ. Για την παραδοσιακή συνταγή: Καθαρίζουμε, ξεπλένουμε, αλευρώνουμε και τέλος τηγανίζουμε τα ψάρια. Τα τοποθετούμε σε πιάτο με χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν από το πολύ λάδι. Στην συνέχεια ετοιμάζουμε την σάλτσα. Σε κατσαρόλα βράζουμε το ξίδι, το σκόρδο ψιλοκομμένο, τις σταφίδες, το δεντρολίβανο, λίγο λάδι και λίγο αλάτι. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά με μισή ώρα. Σε πιρέξ ή γυάλινο δοχείο τοποθετούμε εναλλάξ στρώσεις ψάρια και σάλτσας αρκετής ώστε να τα καλύπτει προτού εφαρμόσουμε την επόμενη στρώση. Στο τέλος καλύπτουμε με όση σάλτσα έχει περισσέψει και καλύπτουμε με μια λεπτή στρώση φρέσκο λάδι. Καλύπτουμε το σκεύος και το τοποθετούμε στο ψυγείο.Ιδανικά δοκιμάζουμε το Σαβούρο μετά από μία εβδομάδα. Συντηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον έναν μήνα.

Ψάρι μπιάνκο

Λεμονάτο φαγητό κατσαρόλας με ψάρι και πατάτες. Κατά κανόνα παρασκευάζεται με μπακαλιάρο, μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί και οποιοδήποτε λευκόσαρκο ψάρι τουλάχιστον μέτριου μεγέθους.

Υλικά

1 κιλό μπακαλιάρος παστός ξαλμυρισμένος και κομμένος σε μεγάλα κομμάτια
3-4 σκελίδες σκόρδο
1 κιλό πατάτες κομμένες σε χοντρές φέτες
2/3 φλιτζ. τσαγ. ελαιόλαδο
αλάτι - πιπέρι - χυμό λεμονιού

Εκτέλεση

Σε πλατιά κατσαρόλα ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός του ψαριού και του λεμονιού. Στη συνέχεια "στρώνουμε" το ψάρι πάνω από τα υπόλοιπα υλικά και συμπληρώνουμε με νερό το οποίο ίσα ίσα να καλύπτει το φαγητό. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά έως ότου το φαγητό "πιει" τα υγρά του και χυλώσουν οι πατάτες. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέτουμε χυμό λεμονιού κατά βούληση, και ανακινούμε ελαφρά - δεν ανακατεύουμε - ώστε το λεμόνι να ενωθεί με το φαγητό.

Συκομαΐδα

Πικάντικος μεζές, τέλειος για το ποτό ή για να συνοδεύσει τυρί. Η Συκομαΐδα παρασκευάζεται από σύκα και αν και θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως γλυκό, καταναλώνεται συχνότερα ως συνοδευτικό σε κρεατικά, αλλαντικά και τυροκομικά.

Υλικά

1 κιλό ξηρά Σύκα
1/2 ποτήρι Λικέρ Μαστίχας
1/2 ποτήρι Ούζο
1 ποτήρι Μούστο
1 ποτήρι τριμμένο καρύδι
1 ματσάκι Μάραθο
2 κ.σ. πιπέρι μαύρο
1 κ.σ. γλυκάνισο
1 κ.σ. Γαρίφαλο
1 κ.σ. Κανέλα
φύλλα συκιάς (για το περιτύλιγμα
σπάγκο

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε τα σύκα, τα τοποθετούμε σε ένα σκεύος και τα περιχύνουμε με το ούζο. Τα αφήνουμε για ένα πεντάλεπτο να μαλακώσουν. Στην συνέχεια τα πλάθουμε μέχρι να πολτοποιηθούν πλήρως. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και πλάθουμε για αρκετή ώρα μέχρι να ομοιογενοποιηθούν πλήρως. Μόλις το μείγμα μας είναι έτοιμο περνάμε στο τύλιγμα. Πλάθουμε "πιτάκια" (περίπου 10 εκατοστά διάμετρο) ή κυλίνδρους (10-15 εκατοστά μήκος, 3-4 εκατοστά διάμετρο) τα οποία τυλίγουμε με 2-3 φύλλα συκιάς και τα δένουμε περιμετρικά με σπάγκο. Για να είναι πιο εύπλαστο και γυαλιστερό το μείγμα μας μπορούμε να το αλείφουμε με μούστο όσο το δουλεύουμε. Τέλος ψήνουμε τις συκομαΐδες για 2 ώρες σε φούρνο στους 50 βαθμούς Κελσίου.

Σοφρίτο

Το Σοφρίτο αποτελεί ένα ιδιαίτερα "σκορδάτο" πιάτο με κρέας και συνοδεία από ρύζι ή πατάτες πουρέ/τηγανητές. Η βασική συνταγή περιέχει μόνο μαϊντανό άλλα σε διάφορες παραλλαγές μπορούν να προστεθούν και λαχανικά όπως μαρούλι και φρέσκο κρεμμυδάκι, φέρνοντας έτσι την συνταγή πιο κοντά στο φρικασέ.

Υλικά

1 κιλό μοσχάρι κομμένο σε όσο το δυνατόν πιο λεπτές φέτες
1 ποτήρι κρασιού λάδι
Λίγο αλεύρι για το τηγάνισμα
1 ποτήρι του κρασιού ξίδι (1/3) και λευκό κρασί (2/3)
4 - 5 σκελίδες σκόρδο
1 φλ. τσαγιού μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι
Πιπέρι μαύρο

Εκτέλεση

Αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε το λεπτοκομμένο κρέας. Σε καυτό τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρέας με το λάδι, ίσα ίσα να ροδίσει και από τις δύο πλευρές και το τοποθετούμε σε ένα πιάτο να σουρώσει. Στο ίδιο λάδι στο οποίο τσιγαρίσαμε το κρέας σοτάρουμε για 3-4 το σκόρδο ψιλοκομμένο και τον μαϊντανό με προσοχή να μην τα ξεράνουμε πάρα πολύ. Σβήνουμε τα μυρωδικά με το μείγμα κρασιού και ξιδιού και αφού πάρουν μια βράση τα υλικά προσθέτουμε λίγο νερό (1 - 2 ποτήρια κρασιού). Στην συνέχεια τοποθετούμε το κρέας στο τηγάνι και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για τουλάχιστον μισή ώρα ελέγχοντας τακτικά και χωρίς να ανακατεύουμε το κρέας για να μην διαλυθεί. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό συνοδεία ρυζιού ή πατάτες πουρέ/τηγανητές.


Δοκιμάστε αυτό το πιάτο...

Παραδοσιακόν
Εστιατόριο Rex

Τσιλιχούρδι

Παραδοσιακός μεζές του Πάσχα που θυμίζει λίγο την μαγειρίτσα. Παρασκευάζεται με αρνίσια ή κατσικίσια εντόσθια και μπόλικο φρέσκο κρεμμυδάκι, σκόρδο και άνηθο.

Υλικά

1 κοιλιά αρνίσια ή κατσικίσια με τα έντερα της, πλυμένη, καθαρισμένη και ψιλοκομμένη
3/4 - 1 ποτήρι κρασιού λάδι
5 - 6 φρέσκα κρεμμυδάκια και σκόρδα
1 κούπα άνηθο ψιλοκομμένο
1 - 2 κλαράκια δυόσμο
Αλάτι- Πιπέρι μαύρο

Εκτέλεση

Σε φαρδιά ή ρηχή κατσαρόλα τσιγαρίζουμε στο λάδι τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σκόρδα, τον άνηθο και τον δυόσμο. Μόλις μαλακώσουν τα κρεμμυδάκια και τα σκόρδα προσθέτουμε τα εντόσθια με χλιαρό νερό. Σκεπάζουμε και σιγουρεύουμε έως ότου το φαγητό πιει τα υγρά του. Προαιρετικά σερβίρουμε με στημένο λεμονάκι.

Σαλάτα με πορτοκάλι

Σύμφωνα με την ιστορία, η εκτεταμένη καλλιέργεια πορτοκαλιών στην Κέρκυρα την περίοδο της Αγγλοκρατίας είχε ως αποτέλεσμα το πορτοκάλι να χρησιμοποιηθεί ακόμη και σε μορφή σαλάτας καθώς αφθονούσε. Αν και φαντάζει ιδιαίτερα εξωτική, η σαλάτα πορτοκάλι θα ξαφνιάσει ευχάριστα όποιον την δοκιμάσει.

Υλικά

3 - 4 μεγάλα και γλυκά πορτοκάλια
1 κρεμμύδι μέτριο
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
1 λεμόνι στημένο
Αλάτι
Κόκκινο πιπέρι γλυκό (πάπρικα)

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια κόβοντας την φλούδα τους με μαχαίρι ώστε να κρατήσουμε μόνο την σάρκα χωρίς την λευκή ψίχα. Στην συνέχεια κόβουμε τα πορτοκάλια σε κύβους και τα τοποθετούμε σε βαθύ πιάτο ή σαλατιέρα. Κόβουμε το κρεμμύδι σε μέτριες προς λεπτές ροδέλες και το στρώνουμε πάνω από το πορτοκάλι. Τέλος περιχύνουμε την σαλάτα με το λάδι και το λεμόνι και πασπαλίζουμε με μια/δυο πρέζες αλάτι και κόκκινο πιπέρι κατά βούληση.

Μπουρδέτο

Πικάντικος μεζές με ψάρι, συνήθως σαλάχι ή σκορπιό, μαγειρεμένο σε σάλτσα από κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτα και κρασί. Όπως και η Παστιτσάδα μπορεί να μαγειρευτεί και χωρίς την προσθήκη ντομάτας.

Υλικά

1 κιλό σαλάχι
1 ποτήρι κρασί
1/2 ποτήρι λάδι
2 μεγάλες ώριμες ντομάτες
2 μεγάλα κρεμμύδια
3-4 σκελίδες σκόρδο
Δάφνη - πιπέρι μαύρο και κόκκινο (γλυκό και καυτερό) - Αλάτι

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το κρασί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά έως ότου εξατμιστεί το κρασί. Αμέσως μετά προσθέτουμε τις ντομάτες, καθαρισμένες και περασμένες σε τρίφτη και τα μπαχαρικά. Μαγειρεύουμε πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να πιει η σάλτσα τα υγρά της. Μόλις είναι έτοιμη η σάλτσα τοποθετούμε το σαλάχι, κομμένο σε κομμάτια, μέσα στην σάλτσα και σιγομαγιρεύουμε για 15-25 λεπτά ανακινώντας προσεκτικά την κατσαρόλα.

Τσιγαρέλι

Ορεκτικό με άγρια χόρτα τσιγαρισμένα με φρέσκο κρεμμυδάκι και σκόρδο και μια "ιδέα" σάλτσα ντομάτας, συνήθως περιέχει αρκετό καυτερό κοκκινοπίπερο.

Υλικά

1 1/2 - 2 κιλά άγρια χόρτα
8-10 φρέσκα κρεμμυδάκια
3-4 σκελίδες σκόρδο
1 κουταλιά κόκκινο πιπέρι καυτερό
1 ποτήρι (κρασιού) ελαιόλαδο
1 κ.σ. τοματοπελτέ
1 χούφτα μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 χούφτα άνηθο ψιλοκομμένο
λίγο μάραθο
πιπέρι μαύρο
αλάτi

Εκτέλεση

Πλένουμε επιμελός τα χόρτα και τα χοντροκόβουμε. Τοποθετούμε τα χόρτα, σκέτα, σε κατσαρόλα και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία έως ότου βγάλουν τα ζουμιά τους. Ταυτόχρονα σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε στο λάδι τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο. Μόλις τα χόρτα πιούνε τα υγρά τους προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο μαζί με τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά και αφήνουμε τα υλικά να μαγειρευτούν για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά. Αμέσως μετά διαλύουμε τον τοματοπελτέ σε λίγο νερό, περίπου ένα κρασοπότηρο και τον προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Μαγειρεύουμε σε μέτρια με χαμηλή ένταση έως ότου μαλακώσουν τα χόρτα και σφίξει η σάλτσα.

Μοιραστείτε το


Χορηγοί Επικοινωνίας
Ρυθμός 997 Star 888